El Vino se hace solo

  • por
El Vino se hace solo

El Vino se hace solo. Vino Natural: el vino se hace solo pero hay que prestar mucha atención. El elaborador que asume estas prácticas, asume con ellas ciertos riesgos.

Después de terminadas las vendimias en Bierzo y en Ribera del Duero, llega el momento de afrontar algunas reflexiones sobre las elaboraciones. La añada para Vino Taruguín promete ser excelente. Tenemos todos los ingredientes: uva muy sana, buenos valores de acidez y alcohol, y un elevado contenido de materia colorante.

Como en otras ocasiones acometimos la fermentación con el firme propósito de intervenir lo menos posible. En frecuentes ocasiones hemos promocionado el manifiesto El Vino se hace solo. La elaboración de vinos naturales no significa dejar que el vino fermente a su aire. Tenemos que prestar gran atención en todo el proceso si realmente queremos hacer un gran vino natural.

Volvemos a preguntarnos por la auténtica definición de vino natural, y es que esto es muy complejo. Como son ríos de tinta los que se han empleado con tal empeño, creemos interesante escuchar las palabras de Mathieu Lapierre. Sin duda pueden resultar esclarecedoras.

Así pues, el concepto vino natural va más allá de la fermentación. Realmente podríamos calificarlo como un vino vivo que representa fielmente el terroir en que se origina.

Nuestra Visión de este año.

Pero volvamos a la experiencia en elaboración en la pasada vendimia en Bierzo y Soria. Dado que obtuvimos uvas de excelentes características para la elaboración de vino, dejamos que el mosto arrancara a fermentar de manera espontánea. Las levaduras y bacterias presentes en la uva y en nuestra bodega tardaron unos días en comenzar a funcionar. Muchos de nuestros colegas y vecinos se asombraron de los riesgos que tomábamos.

Durante la entrada de uva en bodega no realizamos ningún tipo de adicción. Sin adicción de sulfuroso tenemos que extremar las labores de limpieza y minimizar la aireación para evitar oxidaciones.

Las fermentaciones se produjeron de manera muy estable y robusta, pero estuvimos en todo momento atentos a la evolución de las mismas. Hemos controlado temperaturas, densidades, aparición de aromas, cinética de fermentación, oxidaciones; incluso sabemos que hay quien observa a través del microscopio las poblaciones de microorganismos presentes en el mosto-uva para poder tomar las mejores decisiones.

El resultado es sorprendente pues a las excepcionales cualidades de la uva anteriormente citadas, se une el hecho de que hemos conseguido culminar la fermentación con valores de acidez volátil por debajo de 30 mg/l.

Podemos afirmar que realmente la afirmación el vino se hace solo no es del todo cierta, hay que estar atentos, pero si realmente contamos con una buena materia prima, la Naturaleza será la perfecta aliada en nuestro proceso.

Sin la agricultura, nada.

Para la elaboración de vinos naturales se requiere obligatoriamente desarrollar una agricultura orgánica. La agricultura intensiva no permite tener los niveles de biomasa suficientes para que el proceso de transformación de mosto en vino se produzca de manera natural.

Sine agricultura, nihil.

Cuando observamos vinos naturales con defectos, no podemos dejar de pensar que quizás no se hayan utilizado las mejores uvas. Así y como siempre volvemos a entonar nuestro eterno grito a favor de la agricultura orgánica, que defiende la biodiversidad y la conservación de suelos vivos.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *