Es cierto que la temperatura alta ayuda a extraer color y tanino, pero la delicadeza se consigue después mediante la forma de hacer el pigeage o remontage, la duración de la fermentación y, sobre todo, intentar evitar en cualquier manera una extracción brutal.
En una reciente conversación con Bruno Arias, mi buen amigo me mostró su preocupación por la tumultuosa fermentación del vino que elabora con las uvas de su familia en el paraje Las Chas de Iglesia del Campo, Bierzo. Al parecer fermentaron con gran rapidez, y probablemente a alta temperatura, y esto constituye una circunstancia que a él le preocupa especialmente.
La verdad es que mi respuesta fue bastante escueta y quizá arrogante: «no te preocupes porque el vino fermente rápido, preocúpate porque fermente bien». Ahora trato de reflexionar la base de mi comentario.
Me doy cuenta de que a lo largo de los años he descubierto que mucho más importante que la temperatura de fermentación es respetar la integridad de la uva. Esto lo he experimentado hace tiempo desde que pude conseguir una despalilladora que no triturara mi vendimia, y de manera más acusada desde que empecé a utilizar una cinta transportadora para introducir la uva en los depósitos sin apenas fricciones. Ninguna bomba, ninguna presión, máxima integridad. El concepto es respetar al máximo la fruta.
Creo que he conocido, a través de redes sociales, una gran cantidad de pies de los más irreverentes y audaces elaboradores, afortunadamente esta moda ya está pasando. Por el contrario, mi idea es manipular lo menos posible la uva. La idea de recuperar técnicas ancestrales puede resultar extraordinariamente atractiva y comercial, muy vistosa e instagrameable. Pero sin duda la vida evoluciona y, de hecho, podríamos afirmar que gracias a esta evolución, ahora podemos degustar más vinos extraordinarios a un precio más moderado.
Una mirada a los clásicos
Todo esto me ha hecho pensar sobre alguna de las referencias que más nos han influenciado. A principios de este siglo XIX, parte de la crítica especializada comenzó a denominar a nuestro amado Bierzo como La Borgoña Española. Aunque nunca he compartido esta afirmación, es cierto que Borgoña siempre ha representado una apelación ejemplar a seguir.
La temperatura alta de fermentación es realmente una característica bastante borgoñona, sobre todo en los tintos tradicionales de Pinot Noir, aunque conviene matizar mucho la idea. No es que en Borgoña exista una regla de “fermentar siempre muy caliente”; más bien existe una tradición de permitir que la fermentación suba espontáneamente a temperaturas que hoy consideraríamos elevadas, llegando con frecuencia a 30–32 °C. Por ejemplo, se documentan máximos de 31–34 °C en Armand Rousseau, hasta 33 °C en Leroy y alrededor de 32 °C en Romanée-Conti.
En Borgoña existe también una tradición muy importante: utilizar racimos enteros, es decir, conservar parte o la totalidad del raspón. Leroy es uno de los ejemplos paradigmáticos: no despalilla, hace una selección extremadamente severa – ¡materia prima! – y realiza una extracción mediante remontados al principio y posteriormente bazuqueos, llegando a temperaturas de hasta 33 °C.
Mucha gente en nuestro país ha conocido Domaine de la Romanée-Conti por la celebración mundialista del futbolista Marcos Llorente. En esta legendaria casa, la utilización de racimo entero también es una parte fundamental de su identidad; y tradicionalmente sólo se despalilla cuando la madurez del raspón no se considera suficiente. Dujac declara explícitamente que trabaja con poco o ningún despalillado dependiendo de la añada, utiliza levaduras indígenas y realiza una extracción que comienza con algunos pigeages suaves para pasar después a remontados más delicados.
En Borgoña hay una relación histórica muy estrecha con el pigeage, es decir, hundir el sombrero de hollejos en el mosto. No es simplemente una manera de extraer, la clave está en cómo se hace. Un pigeage fuerte y frecuente puede producir un Pinot muy tánico y duro. Uno suave permite algo más parecido a una infusión.
Por eso muchos grandes elaboradores han ido evolucionando hacia una combinación muy interesante:
Temperatura alta + Extracción mecánica relativamente suave.
Conclusiones
Así pues, amigo Bruno, no te obsesiones con la temperatura. Eso sí, intenta vendimiar temprano y introducir la uva en los depósitos fresca. No te gastes dinero en nieve carbónica ni equipos de frío, pues nuestras elaboraciones en pequeña dimensión no constituyen un problema. Recuerda que también es importante preservar la identidad de la fruta, sin someterla a agresivos tratamientos físicos, ¡no quiero verte los pies!
Si quieres profundizar en la elaboración tradicional en Borgoña, has de saber que hay otras características tradicionales que ahora te recuerdo:
- Una característica bastante habitual en los grandes tintos es que la fermentación y maceración no terminan inmediatamente cuando se consume el azúcar. Se puede prolongar el contacto con los hollejos, buscando maceraciones de varias semanas.
- Otra característica muy borgoñona es la importancia concedida a las levaduras autóctonas; esto es algo que nosotros llevamos practicando hace años.
- Después de la alcohólica viene la fermentación maloláctica, que en Borgoña en los tintos, es habitual que se produzca durante la crianza, y en muchos casos en barrica.
- La pièce borgoñona de 228 litros es prácticamente un elemento cultural del vino de Borgoña. Los tintos suelen pasar largos períodos en barrica. La documentación oficial sitúa el promedio aproximadamente entre 6 y 24 meses, aunque los grandes vinos pueden situarse claramente en la parte alta de ese intervalo.
Pero en todo caso, ya sabes que el vino no es una receta; no olvides que la elaboración de vino es técnica, es ciencia, es conocimiento, pero también es intuición. Tampoco te olvides de mirar a la planta y al suelo.
Lo que tenemos que hacer es quedar para probar alguno de estos vinos. Probablemente Domaine de la Romanée-Conti se nos pueda escapar para nuestro presupuesto, quizás tendríamos que engañar a algún futbolista. Pero probar algo de los mencionados podría estar interesante, porqué no también atreverse con un Coche-Dury, o algún vino de Jean-Marc Roulot o Domaine Leflaive, quizás estos últimos para blancos.
También te apunto otro elaborador que se orienta a lo que estás buscando: Jean-Claude Ramonet. Pero esto ya es trabajo tuyo, que no hay mejor manera de aprender que un alumno inquieto.
