La elaboración de vino está íntimamente unida a la historia de la humanidad. Este preciado alimento ha estado vinculado desde tiempo inmemoriales a la alimentación, a la salud, al comercio, a dioses y reyes, hasta se le han atribuido propiedades místicas o espirituales. Tanta literatura no debe despistarnos, el vino no deja de ser mosto de uva fermentado, naturalmente.
Mosto de uva fermentado naturalmente, pero a nadie se le escapa que los procedimientos han ido progresando a lo largo de los siglos. Es admirable comprobar que en regiones como Georgia o Armenia se continuan elaborando vinos como hace más de 6.000 años, pero sin duda la elaboración de vinos ha procesado una gran cantidad de pequeñas revoluciones.
¿Algo más que añadir?
Una revolución silenciosa tuvo lugar en Alemania hace más de 500 años, en 1487, cuando un decreto real permitió por primera vez la adición de azufre al vino. Aunque se ha afirmado que se trataba de una práctica antigua que ya se empleaba desde la época de los romanos, y quizás también en Grecia. Esto no son hechos constatados fehacientemente. Existen vagas referencias en Homero y Plinio, pero en ningún documento anterior a este decreto se estipula cuánto, de qué manera y por qué debía añadirse el azufre al vino.
La cantidad permitida era, al parecer, de 16,2 gramos por 860 litros de vino, aplicada empapando virutas de madera en una mezcla de azufre en polvo, hierbas e incienso y luego quemándolas en la barrica vacía antes de llenarla. Ya debía de saberse que el azufre tiene propiedades valiosas para la conservación del vino, sobre todo al eliminar microorganismos, y protegerlo de los efectos del oxígeno.
A partir de entonces, el dióxido de azufre (que no es otra cosa que azufre puro quemado en aire) se añadió de forma regular a los vinos alemanes, con resultados de enorme valor para mantenerlos frescos y permitir un proceso de maduración más lento. Se ha dicho que antes de la llegada del azufrado apenas importaba la variedad de uva, ya que todos los vinos se oxidaban rápidamente y después olían y sabían de forma muy parecida. Esto nos recuerda a una situación que vivimos en la actualidad con mucha frecuencia. Algunos vinos naturales de tendencia en grandes ciudades y desde luego poco cuidados, en ocasiones resultan anodinos e idénticos independientemente de la variedad usada y de su procedencia.
Un aditivo que preserva el terroir
Resulta muy sorprendente que los franceses, siempre amantes del buen vino y preocupados por su mejora, no permitieran oficialmente su uso hasta el siglo XVIII. Desde luego, a partir de entonces, el azufre se utiliza de manera rutinaria y, a menudo excesiva.
Pero comprobamos que en el término medio está la virtud, como suele suceder. El uso del sulfuroso bien entendido sin duda beneficia la conservación del mosto de uva fermentado naturalmente, y en consecuencia ayuda a que el vino sea más fiel reflejo de su origen: su variedad, su procedencia, las características de la añada y la personalidad de sus elaboradores.
Si calculamos la dosis permitida, el decreto alemán proponía una adición de tan solo 18,8 miligramos por litro, una cantidad modesta según los estándares actuales, en los que no es raro llegar hasta 250. Así pues la revolución no fue tanta, y aquellos vinos hoy en día estarían dentro de los parámetros de los considerados vinos naturales. También sabemos que tan importante como la cantidad total añadida, es la dosificación. Si añadimos sulfuroso repetidamente en pequeñas dosis no se consigue eliminar la tirosinasa, responsable de la oxidación del vino.
La belleza de los años
Independientemente de estas reflexiones, la filosofía de elaboración en Demencia está inspirada en la elaboración de mosto de uva fermentado naturalmente. Hemos demostrado que se pueden elaborar vinos sin adición de sulfuroso que se conservan más de 10 años en perfecto estado. Hace poco pude comprobarlo abriendo y disfrutando de una botella de Tinto Cachicán 2014 que se encontraba en un momento excelente, incluso mucho más atractivo y sugerente que en su lanzamiento. Pero la adición o no de sulfuroso no es el objetivo final para nada, queremos que en nuestros vinos brille la personalidad de una región mágica, y queremos que brille durante mucho tiempo.