El Poder de la Flor

El Poder de la Flor

El Poder de la Flor se manifiesta en la Naturaleza con especial vigor en los meses de primavera. Pero nosotros hemos descubierto otra flor con poderes mágicos que protegen y embellecen los vinos, dotándolos de un carácter enigmático y adictivo.

Recuerdo todavía el momento en que hace años descubrí que las flores no sólo brotaban en las plantas. Este descubrimiento fue contradictorio pues entonces me transmitieron que ésa era una flor indeseable. Se trataba de un elemento que surgía en depósitos y barricas y que podía echar abajo una cosecha.

Con cariño rememoro como hemos ido descubriendo que no hay flores bonitas o feas, ni buenas ni malas; simplemente hay flores poderosas, y que todas las flores tienen magia. La magia de la transformación, del cambio. Es la transición de un estado a otro. Si algo se pudiera considerar inherente a nuestras vidas es el cambio. En estos tiempos hemos descubierto que generalmente es inapreciable, pero en otras ocasiones es tan drástico que nos sobrecoge. Pero en realidad, el cambio siempre está ahí.

Dos paradas en el camino.

Para profundizar en el conocimiento de la crianza sobre velo de flor, sin duda hay dos paradas de obligado cumplimiento: el marco de Jerez y la región de Jura. Por cercanía, nuestro camino comenzó en Jerez, más concretamente en El Puerto de Santa María, donde nuestros amigos Rocío y Álex, de bodegas Forlong ejercieron de cicerones en el particular y místico mundo de los vinos de la comarca.

En Jerez conocimos un concepto de crianzas antiquísimo que persigue el objetivo de cualquier bodeguero: la perdurabilidad del vino en el tiempo. El trabajo en bodega es determinante, pero también comprobamos con entusiasmo como un reducido grupo de nuevos elaboradores destacan la importancia del origen: el viñedo. Visitamos un suelo extraordinario que nos recuerda a Champagne, que viene acompañado de un clima de marcada influencia atlántica.

Cruzamos las fronteras con nuestros amigos de Bodegabierta para disfrutar de otra gran región todavía desconocida para el gran público: Jura. Es una zona mundialmente famosa por la elaboración de Vin Jaune. Es un vino elaborado con la variedad Savagnin que, recogida de forma tardía, se vinifica para posteriormente envejecer durante seis años en barricas de roble bajo velo de flor. El pueblo más representativo de los vinos amarillos es Château-Chalon, pero en todo el Jura elaboran vinos de este tipo.

Pero no solo Vin Jaune se bebe en el Jura, muy al contrario quedamos sorprendidos por la grandísima variedad de vinos que la región alberga pese a ser tan pequeña. La capital vinícola del Jura podría ser Arbois, aunque tampoco tiene un espíritu muy capitalino, ni burgués; se trata de un bello pueblo regado por el río Cuisance, cuenta con una casa-museo donde Louis Pasteur desarrolló buena parte de sus investigaciones sobre las fermentaciones en el vino. Muy cerca nos encontramos una pintoresca aldea denominada Montigny-les-Arsures, que presume de ser la capital del Trousseau.

La crianza bajo velo de flor es un elemento de importancia capital en los vinos de la zona, pero también destacamos las variedades empleadas. Porque si hablamos del Jura tenemos que hablar de variedades autóctonas: tintas: Poulsard y Trosseau; blancas: Savagnin.

El eterno retorno.

Así nos zambullimos en vinos viejos, técnicas tradicionales y sabores añejos. El afán creador del ser humano en ocasiones confunde al elaborador, pero la Naturaleza y la tradición le invita a vivir en una concepción cíclica de la Historia. Bien es cierto que existe una cierta evolución en la tecnología aplicada a la elaboración de los vinos que puede inducir a una idea de progreso lineal. También es bien cierto que cuando profundizamos en las técnicas ancestrales es cuando los resultados obtenidos son más placenteros.

Estas reflexiones nos encaminan al viejo concepto de eterno retorno. Leemos a los estoicos y su influencia en el pensamiento moderno. Nos adentramos en el pensamiento de Nietzsche que postula que el ser humano logrará transformarse en el Übermensch cuando logre vivir sin miedo, y por consiguiente, amar la vida, para así desear el eterno retorno.

Tinto Cachicán.

Todo esto es lo que representa nuestro Tinto Cachicán. Nos recuerda algo parecido al eterno retorno, una vuelta a las raíces. Empezamos con nuestras probaturas en la añada 2013. Queríamos rememorar la elaboración de los vinos de pueblo. Buscábamos la mezcla de variedades, mínima intervención y vinos de menor concentración.

El eterno retorno

Añada tras añadas hemos ido probando nuevas prácticas enológicas, interiorizando conceptos y afinando los detalles de un vino que para nosotros es muy especial. Nuestro tinto Cachicán es nuestro proyecto más arriesgado con el que experimentamos con las técnicas más naturales. La flor se crea espontáneamente en nuestras barricas, protegiendo al vino y dotándolo de gran complejidad. Es el poder de la flor que nos embauca.

Cachicán ha servido de Banco de Pruebas y algunas de las prácticas ahora son empleadas en nuestros vinos con Denominación de Origen Bierzo: Pyjama y Demencia.

Son siete las añadas que hemos elaborado y ahora la Historia se repite. Pronto afrontaremos el embotellado de nuestro Cachicán 2019. El embotellado de una nueva añada puede parecer algo anodino y repetitivo. Pero nosotros abrazamos el eterno retorno como algo positivo ya que está siendo capaz de crear una vida tan intensa que la posibilidad de ser repetida infinitas veces nos parece maravilloso.

1 pensamiento sobre “El Poder de la Flor”

  1. Muchas reflexiones en pocas palabras, castellano viejo. Este post me ha recordado el mejor consejo que me dieron cuando parecía que estaba listo para continuar mi carrera investigadora en solitario:

    “muchos investigadores de nuestro campo caen en el hábito de basar su actividad sólo en trabajos científicos de los últimos 5 años (es mucho más fácil publicar artículos y conseguir financiación si trabajas en temas de actualidad), asumiendo como óptimo el recorrido que ha experimentado nuestro campo desde los años 70 hasta ahora. Mi consejo es que de vez en cuando incluyas en tu día a día la lectura de algún trabajo más antiguo para que aprendas de primera mano a qué problemas se enfrentaban los investigadores en aquellos años (y con qué enfoques) porque a lo mejor se te ocurre otra alternativa más original que, de haberse seguido en ese momento, habría transformado ese camino recorrido por la ciencia hasta los problemas actuales. Es difícil superar a los clásicos, pero es nuestro trabajo como científicos intentarlo…”

    Así que me has alegrado la mañana con esta invitación a disfrutar de las enseñanzas de los clásicos, con la sana intención de aprender de su trabajo para superarlos, y sentirnos una humilde parte de ese engranaje que transmita a los clásicos de futuro la pasión por aprender y por mejorar.

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