Terminada la vendimia, probablemente la época más bonita del año, analizamos todo lo necesario para disponer de un vino en el mercado y observamos atónitos que para algunos lo menos importante es la uva.
También de uva se hace el vino. Ya nos lo contaba nuestro amigo José Luis el pasado sábado recordando lo que le dijo su padre en su lecho de muerte – Hijo, también de uva se puede hacer vino. Toda la mesa soltó una carcajada rememorando esos tiempos en los que al parecer la uva no era lo primordial en bodega.
Y esto es lo que nosotros predicamos, entendemos el vino como mosto de uva fermentado. A los modernos enólogos antiguamente se les llamaba químicos. El suelo debía estar empatenado a base de Roundup, y cada planta por lo menos ofrecer 3 kilos de uva, después en bodega ya se arreglaba. Los tiempos han cambiado y el enólogo se ha puesto las botas. Se comienzan a diseñar los vinos desde el viñedo. También se controlan las podas, el vigor de las plantas, su equilibrio productivo. Y eso sí, todo bien documentado, con registros, indicadores y modernas aplicaciones informáticas.
Registra, de rodillas pero registra.
Por supuesto la administración toma cartas en el asunto y exige una legalización de todos los movimientos. Debemos dar parte de inicio de la vendimia, también tenemos que registrar todas las entradas, identificarlas en los depósitos, generar una trazabilidad… vamos a ver, ¡se debían pensar que no lo hacíamos! Eso sí, ahora ha de hacerse a su manera. Son nuestras obligaciones. Registra, no levantes la cabeza, te puede caer una sanción. Surge el miedo.
Todo esto hay que llevarlo también contabilizado en los famosos libros, que más que libros son enciclopedias: primer tomo 1 – Junta de Castilla y León; segundo tomo 2 – Consejo Regulador; tercer tomo 3 – Impuestos Especiales; cuarto tomo 4… un largo ectétera.
Luego empiezan las declaraciones: Declaración al Consejo de bodega, Declaración al Consejo de Viticultor, Declaración de Vendimia a la Junta, Declaraciones de llenados y vaciados de barricas, de entregas de lías, orujos, ¿para cuándo una declaración de amor?
No debemos olvidar los partes de movimientos, de paradas, de llenados y vaciados, las autocalificaciones, las notificaciones de mezclas y el libro de prácticas enológicas autorizadas. También debemos registrar las entradas de materias primas, de materias auxiliares y el control de las existencias.
Pero hay más. Todo esto también incluye otra obligación inevitable a la hora de hacer un buen vino. Cualquier bodega que se precie ha de disponer de un inefable registro de quejas y reclamaciones. Vinos de ciencia ficción.
También de uva se hace el vino.
Ahora nos damos cuenta que en el pasado el enólogo enfundado en una lustrosa bata analizaba hasta la saciedad los depósitos y barricas de la bodega. Si bien en estos días, más que bata, el enólogo se encuentra atiborrado de papeles, registros, carpetas, aplicaciones informáticas y demás herramientas burocráticas que hacen que el vino pierda lustre, esplendor y magia.
Y yo me pregunto: ¿y la uva para cuándo?