Las primeras nociones en el paladar.

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Demencia 13. Mirándonos al ombligo.

Las primeras nociones en el paladar nos suelen indicar el perfil general de los vinos. Nos ayudan a conocer su origen y personalidad.

A veces es necesario volver a recordar las nociones básicas en cuanto a la cata para comprender el esqueleto fundamental de los vinos que degustamos. Así vamos a rememorar algunos conceptos primordiales a la hora de definir un vino.

Dulzor

Al probar un vino quizás sea esta una de las primeras características que detectamos. El dulzor de un vino viene determinado por la cantidad de azúcar presente en el mismo, este azúcar normalmente procedente del mosto que no termina su fermentación, si es así lo llamamos azúcar residual.

Así clasificamos el vino como seco o dulce. Pero, ¿cómo lo detectamos? La percepción del dulzor se produce en la punta de la lengua, además, se puede percibir una ligera sensación grasa en medio de la lengua.

Acidez

La acidez está relacionada con la presencia de ácidos en el vino procedentes de la uva, fundamentalmente ácido tartárico y ácido málico. Pero también podemos encontrar otros ácidos procedentes de procesos fermentativos como ácido láctico. Es fundamental para definir la longevidad de un vino. En cata, se puede confundir la acidez con el grado alcohólico.

Acideces más elevadas suelen estar presentes en vinos procedentes de zonas menos cálidas. Pero, ¿cómo detectar la acidez en un vino? La sensación de acidez se detecta en los laterales de la lengua. Un truco es frotar la lengua contra el palada, si la sientes áspera, el vino tiene un nivel de acidez alto.

Taninos

Los taninos los polifenoles que se encuentran en la piel, raspón y pepitas de la uva. Los taninos aportan astringencia y sabores un tanto amargos al vino. Además, se les considera compuestos que aportan estructura y complejidad.

Los taninos hacen que se produzca una sensación de sequedad en la lengua, vienen acompañados de una determinada astringencia.

Alcohol

El alcohol presente en los vinos proviene en la mayor parte de los casos del proceso mediante el cual el azúcar procedente del mosto de uva se convierte en etanol. Aunque en el caso de los vinos fortificados o encabezados también es añadido.

El alcohol se detecta por la sensación de calor que el vino deja en la  boca y en la garganta.

Cuerpo

El cuerpo de un vino podría ser definido como la combinación de los cuatro elementos anteriores. También se le denomina estructura y se trata de la impresión general que el vino deja en la boca. Valoramos su persistencia, su textura, su complejidad.

Normalmente, hablamos de vinos con buen cuerpo a los que tienen el nivel de taninos y de alcohol más elevados. Pero también podemos encontrar vinos finos menos alcohólicos y más ácidos que gozan de gran estructura.

En líneas generales los vinos elaborados con uvas de viñedos más viejos aportan vinos de mayor complejidad y estructura. Pero esto es lo que nos dicen las primeras nociones en el paladar, y no es más que la puerta de entrada a un inmenso mundo de sensaciones.

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